Жаркое из кролика с картофелем (ТТК6657)
Технико — технологическая карта Жаркое из кролика с картофелем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Жаркое из кролика с картофелем вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Кролик ножки | 273 | 150 |
| 2 | Картофель | 127 | 82 |
| 3 | Лук репчатый | 71 | 60 |
| 4 | Чеснок | 21 | 17 |
| 5 | Масло подсолнечное рафинированное | 10 | 10 |
| 6 | Сметана 20% жирности | 50 | 50 |
| 7 | Специи Пять перцев Santa Maria | 1 | 1 |
| 8 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 |
Выход полуфабриката, г: 373
Выход готового изделия, г: 300
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Кролика порезать, приправить солью, перцем и чесноком. Картофель и лук порезать небольшими дольками, посолить, поместить в жаропрочное блюдо вперемежку с кусками кролика. Залить сметаной. Запекать до готовности.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Источник
Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов (II категория)
Внешний вид — кусочки мяса птицы с костями, вместе с овощами, нарезанными кубиками, обжарены и стушены в соусе, выложены на овальный или круглый баранчик, оформлены зеленью. Вкус и запах — тушеного мяса птицы; вкус в меру соленый; с ароматом кореньев, лука и специй. Цвет — мясо светло-коричневое; соус красный; овощи имеют цвет, свойственный их виду. Консистенция — мясо и овощи мягкие, сочные; кости легко отделяются.
Метод обработки: Тушение
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 350 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Курица (тушка) очищенная | Жарка | 145 | 145 | г | |||||||||||
| 2 | Субпродукты птицы (головы, ноги, крылья, шеи, желудки) | Жарка | 125 | 125 | г | |||||||||||
| 3 | Маргарин молочный столовый | Жарка | 4 | 4 | г | |||||||||||
| 4 | Соль поваренная пищевая | Жарка | 4 | 4 | г | |||||||||||
| 5 | Перец черный молотый | Жарка | 0,05 | 0,05 | г | |||||||||||
| 6 | Вода | 81 | 81 | г | ||||||||||||
| 7 | Картофель очищенный нарезанный кубиками | 145 | 145 | г | ||||||||||||
| 8 | Морковь очищенная нарезанная кубиками | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 9 | Репа очищенная нарезанная | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 10 | Петрушка (корень) нарезанная | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 11 | Томатное пюре | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 12 | Лук репчатый нарезанный | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 13 | Маргарин молочный столовый | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 14 | Мука пшеничная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 605,05 | 605,05 | г | |||||||||||||
Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубанные на куски по 40—50 г, или обработанные субпродукты птицы (мелкие — целиком, а крупные — разрублены на 2—3 части) обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты зали- вают горячим бульоном или водой в количестве 20—30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томат-пюре и тушат 30—40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. .№968), которым заливают тушеные кусочки мяса; добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15—20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.
- Цвет: мясо светло-коричневое; соус красный; овощи имеют цвет, свойственный их виду..
- Вкус: тушеного мяса птицы; вкус в меру соленый; с ароматом кореньев, лука и специй..
- Запах: тушеного мяса птицы; вкус в меру соленый; с ароматом кореньев, лука и специй..
- Консистенция: мясо и овощи мягкие, сочные; кости легко отделяются..
- Внешний вид: кусочки мяса птицы с костями, вместе с овощами, нарезанными кубиками, обжарены и стушены в соусе, выложены на овальный или круглый баранчик, оформлены зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с
Источник
Птица или кролик, тушенные в соусе с овощами
Внешний вид — на овальный баранчик аккуратно выложены жареная птица, нарубленная на порции, овощи, нарезанные дольками, обжаренные и все вместе стушенные в соусе. Кусочки мяса и овощи целые. Вкус и запах — тушеного мяса и овощей; вкус в меру соленый; аромат специй. Цвет — мясо светло-коричневое; соус красный; овощи имеют натуральный цвет. Консистенция — мягкая, сочная.
Метод обработки: Тушение
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 175 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Курица жареная | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 2 | Картофель очищенный нарезанный дольками | Жарка | 50 | 50 | г | |||||||||||
| 3 | Морковь очищенная нарезанная соломкой | Пассерование | 15 | 15 | г | |||||||||||
| 4 | Лук репчатый мелко нарезанный | Пассерование | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 5 | Горошек зеленый консервированный очищенный | Сборка, смешивание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 6 | Соус белый основной | Сборка, смешивание | 62 | 62 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 192 | 192 | г | |||||||||||||
Жареную птицу или кролика рубят на порции, добавляют нарезанные дольками обжаренный картофель, пассерованные морковь, лук, заливают белым основным соусом и тушат 20-30 мин до готовности, За 5-10 мин. до готовности добавляют зеленый горошек,Тушеную птицу или кролика отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Источник
Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов (II категория)
Внешний вид — кусочки мяса птицы с костями, вместе с овощами, нарезанными кубиками, обжарены и стушены в соусе, выложены на овальный или круглый баранчик, оформлены зеленью. Вкус и запах — тушеного мяса птицы; вкус в меру соленый; с ароматом кореньев, лука и специй. Цвет — мясо светло-коричневое; соус красный; овощи имеют цвет, свойственный их виду. Консистенция — мясо и овощи мягкие, сочные; кости легко отделяются.
Метод обработки: Тушение
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 325 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Курица (тушка) очищенная | Жарка | 109 | 109 | г | |||||||||||
| 2 | Субпродукты птицы (головы, ноги, крылья, шеи, желудки) | Жарка | 94 | 94 | г | |||||||||||
| 3 | Маргарин молочный столовый | Жарка | 3 | 3 | г | |||||||||||
| 4 | Соль поваренная пищевая | Жарка | 3 | 3 | г | |||||||||||
| 5 | Перец черный молотый | Жарка | 0,05 | 0,05 | г | |||||||||||
| 6 | Вода | 35 | 35 | г | ||||||||||||
| 7 | Картофель очищенный нарезанный кубиками | 160 | 160 | г | ||||||||||||
| 8 | Морковь очищенная нарезанная кубиками | 35 | 35 | г | ||||||||||||
| 9 | Томатное пюре | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 10 | Лук репчатый нарезанный | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 11 | Маргарин молочный столовый | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| 12 | Мука пшеничная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 481,05 | 481,05 | г | |||||||||||||
Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубанные на куски по 40—50 г, или обработанные субпродукты птицы (мелкие — целиком, а крупные — разрублены на 2—3 части) обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты зали- вают горячим бульоном или водой в количестве 20—30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томат-пюре и тушат 30—40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. .№968), которым заливают тушеные кусочки мяса; добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15—20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.
- Цвет: мясо светло-коричневое; соус красный; овощи имеют цвет, свойственный их виду..
- Вкус: тушеного мяса птицы; вкус в меру соленый; с ароматом кореньев, лука и специй..
- Запах: тушеного мяса птицы; вкус в меру соленый; с ароматом кореньев, лука и специй..
- Консистенция: мясо и овощи мягкие, сочные; кости легко отделяются..
- Внешний вид: кусочки мяса птицы с костями, вместе с овощами, нарезанными кубиками, обжарены и стушены в соусе, выложены на овальный или круглый баранчик, оформлены зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с
Источник