Меню

Кролик жареный с гарниром технологическая карта

ПТИЦА ИЛИ КРОЛИК ЖАРЕНЫЕ

712. Птица или кролик жареные I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курица 271 187 216 149 163 112
или цыпленок 267 187 213 149 160 112
> бройлер-цыпленок 246 177 196 141 147 106
> индейка 241 177 192 141 144 106
> утка 306 198 246 159 184 119
> гусь 326 215 261 172 195 129
> кролик 179 170 143 136 107 102
Сметана 5 5 3 3 2 2
Маргарин столовый 6 6 5 5 4 4
Масса жареной птицы или кролика 125 100 75
Масло сливочное 10 10 7 7 5 5
Гарнир № 744, № 747, № 748, № 750, № 761, № 773, № 787, № 804 150 150 150
Выход 285 257 230

Подготовленные тушки птицы и кроликов солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-160°С, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки.

После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром и ставят в жарочный шкаф.

Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жаренье.

Взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жареньем рекомендуется предварительно отваривать до полуготовности.

На порции птицу и кролика рубят непосредственно перед подачей по 2 куска (филе и окорочек). При порционировании жареной птицы, особенно крупной (кур, индеек, гусей и уток), можно вырубить спинную кость (с. 338 — описание).

При отпуске жареные птицу и кролика гарнируют, поливают мясным соком (с. 274) и сливочным маслом. Можно отпускать и без масла сливочного, соответственно уменьшив выход блюда.

Гарниры — гречневая каша, рис отварной или припущенный, горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), капуста тушеная, яблоки печеные, сложный гарнир. Дополнительно на гарнир подают зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, красной капусты в количестве 50-75 г (нетто) на порцию. Салаты подают отдельно.

Жареных гуся и утку лучше всего подавать с капустой тушеной, яблоками печеными или гречневой кашей.

Источник

МЯСО ИЛИ ПТИЦА, ИЛИ КРОЛИК, ИЛИ ДИЧЬ ЖАРЕНЫЕ С ГАРНИРОМ

158. Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные с гарниром I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина 156 115 105 77
или свинина 129 110 87 74
или баранина 166 119 110 79
или телятина 180 119 120 79
Жир животный топленый пищевой 3 3 2 2
Масса жареных мясных продуктов 75 50
или
Курица 216 149 163 112
или цыпленок 213 149 163 112
или индейка 192 141 144 106
или гусь 261 172 195 129
или кролик 143 136 107 102
или тетерев (в шт.) 1/4 1/4 1/6 1/6
или рябчик, или куропатка серая (в шт.) 2/3 2/3 1/2 1/2
или фазан (в шт.) 1/4 1/4 1/5 1/5
Маргарин столовый 5 5 4 4
Масса жареной птицы, или дичи 1 , или кролика 100 75
Гарнир № 808, № 813, № 816 75 50
Соус № 884, № 887, № 891 25 20
Выход: говядины, или свинины, или баранины,
или телятины
175 120
птицы, или кролика, или дичи 200 145

1 Масса жареной дичи указана с учетом средней массы.

Мясо, птицу, дичь и кролика готовят, как указано в рец. № 579, № 712 и № 714.

Жареное охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками; птицу, кролика и дичь нарубают по два куска на порцию. Отпускают с гарниром (к птице, кролику и дичи, кроме свежих, соленых, маринованных овощей и грибов, можно подать маринованные плоды и зеленый салат) и соусом (к мясу, кроме майонеза и его производных, подают еще и соус хрен).

Источник

Птица или кролик жареные с гарниром (II категория)

Метод обработки: Жарка

№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 145 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Бройлер-цыпленок (тушка) очищенная 106 106 г
2 Маргарин молочный столовый 4 4 г
3 Гарнир из овощей 951 Сборка, смешивание 50 50 г
4 Соус-хрен Сборка, смешивание 20 20 г
ИТОГО 180 180 г

Мясо, птицу, дичь и кролика готовят, как указано в рец. №№ 573, 706, 708. Жареное охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками; птицу, кролика и дичь нарубают по 2 куска на порцию. Отпускают блюдо с гарниром (к птице, кролику и дичи кроме свежих, соленых, маринованных овощей и грибов можно подать маринованные плоды и зеленый салат) и соусом хрен, майонез, его производными.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012

Источник

Кролик жареный

Метод обработки: Жарка

№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 250 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Кролик (тушка) очищенная 128 128 г
2 Шпик свиной 30 30 г
3 Сметана «Домашняя» 10,0 % жирности 3 3 г
4 Масло растительное 10 10 г
5 Петрушка (корень) очищенная 4 4 г
6 Перец черный молотый 0,01 0,01 г
7 Соль поваренная пищевая 3 3 г
8 Картофель жареный (из сырого) Сборка, смешивание 150 150 г
ИТОГО 328,01 328,01 г

Задние ножки кролика, почечную часть тушки нашпиговать свиным салом, посолить, смазать сметаной и жарить на противне с жиром, нашинкованными кореньями и луком в русской печи. Во время жарки мясо периодически поливать выделяющимися из него соком и жиром. Готовое мясо переложить в другую посуду, а на противень, где жарилось мясо, налить небольшое количество бульона для получения сока. Готовый сок заправить специями. Жареное мясо разрубить на порционные куски, сложить в посуду, залить на % объема мясным соком, закрыть крышкой и хранить до подачи на борту плиты.К жареному мясу можно подать жареный картофель или отварные макаронные изделия, рассыпчатые каши.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. Васюкова А.Т. 2015

Источник

Птица или кролик жареные (I категория)

Внешний вид — на металлическое блюдо или евротарелку положены аккуратно нарубленные куски птицы, кролика, политые маслом и соком, образовавшимся при жарении. Рядом выложен горкой гарнир. Блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах — жареной птицы или кролика; вкус в меру соленый. Цвет — птица золотистая, кролик коричневый, зарумяненный; срез белый, окорочка темно-серые. Консистенция — корочка хрустящая; мясо мягкое, сочное.

Метод обработки: Жарка

№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 285 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Курица (тушка) очищенная 187 187 г
2 Сметана 10,0 % жирности 5 5 г
3 Маргарин молочный столовый 6 6 г
4 Соль поваренная пищевая 3 3 г
5 Масло сливочное несоленое «Крестьянское» 10 10 г
6 Каша рассыпчатая Сборка, смешивание 150 150 г
ИТОГО 361 361 г

Подготовленные тушки птицы или кроликов солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-160 °C и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу. Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром и ставят в жарочный шкаф. Время жарки птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жарении. Взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жаркой рекомендуется предварительно отваривать до полуготовности. На порции птицу и кролика рубят непосредственно перед подачей на 2 куска (филе и окорочок). При порционировании жареной птицы, особенно крупной (кур, индеек, гусей и уток), можно удалить спинную кость. При отпуске жареные птицу и кролика гарнируют, поливают мясным соком и сливочным маслом. Можно отпускать и без масла сливочного, соответственно уменьшив выход блюда. Гарниры: гречневая каша, рис отварной или припущенный, горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), капуста тушеная, яблоки печеные, сложный гарнир. Дополнительно на гарнир подают зеленые салаты, а также салаты из свежих огурцов, красной капусты в количестве 50-75 г (нетто) на порцию. Салаты подают отдельно. Жареных гуся и утку лучше всего подавать с тушеной капустой, печеными яблоками или гречневой кашей.

  • Цвет: птица золотистая, кролик коричневый, зарумяненный; срез белый, окорочка темно-серые..
  • Вкус: жареной птицы или кролика; вкус в меру соленый..
  • Запах: жареной птицы или кролика; вкус в меру соленый..
  • Консистенция: корочка хрустящая; мясо мягкое, сочное..
  • Внешний вид: на металлическое блюдо или евротарелку положены аккуратно нарубленные куски птицы, кролика, политые маслом и соком, образовавшимся при жарении. Рядом выложен горкой гарнир. Блюдо оформлено зеленью..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник

Читайте также:  Ноги девушек давят кроликов