Меню

Кролик в сметанном соусе технологическая карта

ПТИЦА ИЛИ КРОЛИК, ТУШЕННЫЕ В СОУСЕ

703. Птица или кролик, тушенные в соусе I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курица 271 187 216 149 163 112
или цыпленок 267 187 213 149 160 112
» бройлер-цыпленок 246 177 196 141 147 106
» утка 306 198 246 159 184 119
» индейка 241 177 192 141 144 106
» гусь 326 215 261 172 195 129
» кролик 179 170 143 136 107 102
Маргарин столовый 5 5 4 4 3 3
Масса жареной птицы или кролика 125 100 75
Гарнир № 747, № 748, № 757, № 759, № 761 150 150 150
Соус № 824, № 826, № 827 125 100 75
Выход 400 350 300

Подготовленные тушки птицы (с. 525) или кролика жарят, разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 15-20 мин. При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором тушилась птица или кролик.

Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный (из сырого).

Соусы — красный основной, красный с вином, луковый.

Источник

Птицы или кролик, тушенные в соусе (III категория)

Внешний вид — обжаренные и стушенные куски птицы или кролика (по одному на порцию) положены на овальный или круглый баранчик или тарелку, политы соусом, в котором тушились, рядом аккуратно выложен гарнир. Вкус и запах — тушеного мяса птицы или кролика с ароматом специй; вкус умеренно острый и соленый. Цвет — соус темно-красный; филе птицы или кролика на срезе белое, окорочка темно-серые. Консистенция — мягкая, сочная; соус средней густоты, эластичный.

Метод обработки: Тушение

№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 300 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Курица (тушка) очищенная Жарка 112 112 г
2 Маргарин молочный столовый Жарка 3 3 г
3 Соль поваренная пищевая Жарка 4 4 г
4 Перец черный молотый Жарка 0,05 0,05 г
5 Соус красный основной 75 75 г
6 Рис отварной Сборка, смешивание 150 150 г
ИТОГО 344,05 344,05 г

Подготовленные тушки птицы или кролика жарят, разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 15-20 мин. При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором тушились птица или кролик. Гарниры: рис отварной или припущенный, картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный (из сырого). Соусы: красный основной, красный с вином, луковый.

  • Цвет: соус темно-красный; филе птицы или кролика на срезе белое, окорочка темно-серые..
  • Вкус: тушеного мяса птицы или кролика с ароматом специй; вкус умеренно острый и соленый..
  • Запах: тушеного мяса птицы или кролика с ароматом специй; вкус умеренно острый и соленый..
  • Консистенция: мягкая, сочная; соус средней густоты, эластичный..
  • Внешний вид: обжаренные и стушенные куски птицы или кролика (по одному на порцию) положены на овальный или круглый баранчик или тарелку, политы соусом, в котором тушились, рядом аккуратно выложен гарнир..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник

Птица или кролик, тушенные в сметанном соусе

Метод обработки: Тушение

№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 200 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Курица жареная 50 50 г
2 Масло топленое 4 4 г
3 Соус сметанный Сборка, смешивание 50 50 г
4 Рис отварной Сборка, смешивание 100 100 г
ИТОГО 204 204 г

Подготовленные тушки птицы или кролика нарубают на порционные куски, посыпают солью и обжаривают. Обжаренные куски птицы или кролика кладут в сотейник, заливают сметанным соусом, закрывают крышкой и тушат до готовности в жарочном шкафу,При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором птица или кролик тушилисьГарнир — рис отварной или припущенный, картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный (из сырого).

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004

Источник

Птица или кролик жареные (I категория)

Внешний вид — на металлическое блюдо или евротарелку положены аккуратно нарубленные куски птицы, кролика, политые маслом и соком, образовавшимся при жарении. Рядом выложен горкой гарнир. Блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах — жареной птицы или кролика; вкус в меру соленый. Цвет — птица золотистая, кролик коричневый, зарумяненный; срез белый, окорочка темно-серые. Консистенция — корочка хрустящая; мясо мягкое, сочное.

Метод обработки: Жарка

№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 285 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Курица (тушка) очищенная 187 187 г
2 Сметана 10,0 % жирности 5 5 г
3 Маргарин молочный столовый 6 6 г
4 Соль поваренная пищевая 3 3 г
5 Масло сливочное несоленое «Крестьянское» 10 10 г
6 Каша рассыпчатая Сборка, смешивание 150 150 г
ИТОГО 361 361 г

Подготовленные тушки птицы или кроликов солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-160 °C и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу. Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром и ставят в жарочный шкаф. Время жарки птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жарении. Взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жаркой рекомендуется предварительно отваривать до полуготовности. На порции птицу и кролика рубят непосредственно перед подачей на 2 куска (филе и окорочок). При порционировании жареной птицы, особенно крупной (кур, индеек, гусей и уток), можно удалить спинную кость. При отпуске жареные птицу и кролика гарнируют, поливают мясным соком и сливочным маслом. Можно отпускать и без масла сливочного, соответственно уменьшив выход блюда. Гарниры: гречневая каша, рис отварной или припущенный, горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), капуста тушеная, яблоки печеные, сложный гарнир. Дополнительно на гарнир подают зеленые салаты, а также салаты из свежих огурцов, красной капусты в количестве 50-75 г (нетто) на порцию. Салаты подают отдельно. Жареных гуся и утку лучше всего подавать с тушеной капустой, печеными яблоками или гречневой кашей.

  • Цвет: птица золотистая, кролик коричневый, зарумяненный; срез белый, окорочка темно-серые..
  • Вкус: жареной птицы или кролика; вкус в меру соленый..
  • Запах: жареной птицы или кролика; вкус в меру соленый..
  • Консистенция: корочка хрустящая; мясо мягкое, сочное..
  • Внешний вид: на металлическое блюдо или евротарелку положены аккуратно нарубленные куски птицы, кролика, политые маслом и соком, образовавшимся при жарении. Рядом выложен горкой гарнир. Блюдо оформлено зеленью..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник

Ножка кролика тушеная в сметане (ТТК6669)

Технико — технологическая карта Ножка кролика тушеная в сметане

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Ножка кролика тушеная в сметане вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Кролик ножки 275 267
2 Сметана 20% жирности 50 50
3 Вода питьевая 57 57
4 Специи Лавровый лист 1 1
5 Специи Перец черный горошком 1 1
6 Соль поваренная пищевая 3 3

Выход полуфабриката, г: 379

Выход готового изделия, г: 200/100

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовить ножки кролика, залить водой, довести до кипения, снять пену, приправить солью, перцем горошком и лавровым листом, добавить сметану, тушить до готовности. Подавать отдельно или с гарниром.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Источник

Читайте также:  С какими породами можно скрещивать калифорнийских кроликов